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水果和蔬菜會改變顏色?結果證明這是一個自然的“魔力”

食物的美麗和顏色讓我們能夠辨別它們的新鮮度,甚至可以猜測它們的美味程度。

天然食物,總是色彩鮮豔,淡黃色深綠色,讓人看到食欲。草莓應該是紅色的,山藥應該是紫色的,葉蔬菜應該是綠色的,黑米應該是黑色的…

可是,經常有這樣的情況,最近一位朋友問:我的紫土豆,開水竟然變綠了!這裏發生了什么事?我怕吃東西!

另一位專家稱:我家購買的紫米飯在洗淨後會褪色。紫染了嗎?

一位鄰居也問:我家買的山藥,很明顯是白色的,蒸後表面怎么會出現藍紫色?看看照片。有點嚇人嗎?

事實上,這種食物變色現象並不罕見。例如,當紫色的羽衣甘藍被油炸後,它會變成深灰色的藍色,綠葉蔬菜變成橄欖綠色,而長久以來放在番茄臉上的美麗粉紅色就消失了。有些人擔心,這是人工染色。有些人擔心是因為化肥和殺蟲劑。有些人擔心食物是摻假的。

事實上,這種食物的變色說明這些食物的顏色是天然的,不意味著人造染色的結果,並且與肥料和殺蟲劑沒有任何關系。

四種最常見的天然色素

自然界中的色素不存在於人類的需要中。它們是新鮮天然食物的特點,但它們並不打算永遠存在。在烹飪、加工和儲存的過程中,它們往往是相當微妙和多變的。

相比之下,人造顏料要“固體”多得多。因為在人工色素的原始開發和篩選中,基本要求是色度和穩定性強。如果它褪色和變色,它就會被淘汰。

在各種食物中,最常見的天然色素有四種。

1.四聚吡咯色素:包括肉中的血紅蛋白和綠色蔬菜中的葉綠素。它們的特點是能夠捕獲和傳輸光能,他們還喜歡“籠罩”一些金屬離子。

2。類胡蘿卜素:從黃色到橙色到紅色的一系列色素,如胡蘿卜、柑橘、芒果和南瓜等食物中的胡蘿卜素、西瓜、番茄和血橙中的番茄紅素等。葉黃素、玉米黃質、柑橘葉黃素、辣椒素、蝦青素等屬於這一類。

3.多酚色素:包括花青素和其他類黃酮等類黃酮色素。

花青素是一個大家族,但它們的風格大致相同,從紫紅色到紫色,從藍紫色到紫黑色。

大多數藍紫色,紫黑色食用色素是由於花青素,如紫甘薯,紫甘藍,紫洋蔥,藍莓,桑椹,紫黑櫻桃,黑花生,黑米,黑大豆,黑玉米粒等。喜歡。

類黃酮是無色到黃色的顏色,通常較輕,非常低調。

4.甜菜色素:包括甜菜酸苷和甜菜黃素。事實上,甜菜粉並不少見。紅甜的菜頭,牛肉韭菜(葉上有甜菜),紅紅的桂花,紅心火龍果那紅色的色調,都是由甜菜白粉帶來的。

這四種顏料,都有褪色、變色或褪色的能力,但脾氣不同。

食用色素是由於洗滌引起的色素沉著

讓我們從很多關於色情的抱怨開始。事實上,大多數天然食品在洗滌後變色是由於色素的溶解。用水清洗容易褪色,因為食物中的色素很容易溶於水。例如,多酚顏料和甜菜顏料屬於水溶性顏料。當它們溶解在水中時,就會褪色。

我們都有這樣的經驗,草莓也不錯,桑樹也不錯,楊梅也不錯,紅火龍果也不錯,洗的時候就會褪色。這是因為這些水果的細胞比較脆弱。當它們被沖洗時,細胞會被外力破壞。植物的液泡中安靜的色素流入水中。

但是你可能會說,西紅柿也很微妙,為什么它在切開和清洗時不會溶解紅色?這是因為番茄紅素是一種脂溶性顏料,它只是不溶於水,因此在洗滌時不會褪色。

但是,由於它是脂溶性的,如果用油洗滌,它會溶解。因此,番茄油炸後油會變紅,油炸胡蘿卜後油會變黃。廚師利用這個原理用熱油攪拌番茄醬,並在番茄醬上加入紅色。

也許你會這么說,但我的黑豆洗後沒有褪色。為什么黑米會褪色?還有一個重要因素:細胞是否能立即接觸到水。

種子食物,如豆類、種子和其他外組織的細胞結構比較接近,所以短時間內沖洗,細胞暫時不吸水,所以裏面的色素不能流出。

然而,如果種子長時間浸泡,則種子假設其發芽將到來,外層將逐漸吸收水。此時,花青素會慢慢溶解。當浸泡在熱水中時,水的吸收率被加速,顏料的溶解速率將更快。

不同種子的種子在外部細胞的緊密度方面存在很大差距。

有些品種浸泡後會很快褪色,如紫紅色糯米;有些品種需要浸泡一個多小時才能看到明顯的褪色,如一些黑米;有些品種則比較慢,如黑豆和紅小豆。但無論如何,只要你一直浸泡,花青素色素就會被浸泡掉。

含有花青素和葉綠素的食物容易變色

讓我們來談談很多人都很困惑的變色問題。引起變色的主要原因是花青素和葉綠素。

花青素只是一種變色龍。當它符合酸度時,它變成明亮的粉紅色或紫色。遇堿時會變成綠色或藍紫色。當它遇到一些金屬離子時,它也會變成特別深的顏色,如深綠色,深棕色,灰黑色等。有點可怕。

例如,煮沸紫薯後的水是綠色的,這只意味著煮沸紫薯後的水是弱堿性的水(硬水),這會導致花青素變色。喝是無毒的。別害怕。而冷白菜加醋後變得非常紅豔,僅僅是因為醋的酸度起到了變色的作用。

有時,就在顏料溶解的時候,它似乎改變了顏色。例如,浸泡了幾個小時的黑米、黑花生、黑大豆等食物後,你會發現它根本不是黑色的!它是深紅色或紫紅色。這是因為,其他花青素不是黑色的好…只是因為顏色太濃,所以表面看起來是黑色的。稀釋它,你就會看到它們是什么。

葉綠素能力較差。只有在遇到酸的時候,它才會變成深黃色(橄欖綠),因為葉綠素中的鎂離子在氫離子的幫助下未經授權就離開了它們的柱子,導致顏色的變化。

因此,混有菠菜的老醋的顏色對食欲不那么吸引人。但是,如果你在蔬菜中添加更多的鹽(鈉離子),或者將它們浸泡在石灰水(鈣離子)中,顏色看起來會很好。如果添加一些銅離子,顏色會更綠,並持續很長時間。這就是為什么一些幹芫荽葉可以保持綠色多年。

天然色素不穩定,容易引起食物變色。

除了褪色和變色之外,還有許多自然的食物已經褪色。如前所述,天然色素的化學性質不穩定,可因加熱或氧化而降解。

花青素是一種最不穩定的色素,長期加熱會逐漸褪色。溫度越高,時間越長,保存顏色就越困難。因此,到目前為止,沒有辦法保存草莓,櫻桃,桑椹,楊梅等食物後,烹飪後美麗的顏色。即使褪色帶消失了,果實本身的顏色也會很快變得可怕。所以,不管你在哪裏,你在生日蛋糕上看到的紅色罐裝櫻桃實際上都是染色的。

看似穩定和誠實的胡蘿卜素和番茄紅素實際上會褪色。如果你在超市裏放入幹番茄粉,蔬菜面條和胡蘿卜汁等產品,你會發現,幾個月後,它們變得越來越輕,最終完全褪色。

因為這些顏料含有許多不飽和鍵,氧氣不會讓它們消失。當然,如果低溫下遠離光和氧氣,顏色會持續更長一點。

不用擔心食物會從無色變為彩色

最令人費解的事情是用什么東西做的食物變色。許多白色食品含有多酚前體。它們本身是無色的,但在烹飪或加工過程中水解,或轉化為有色花青素。

例如,蒸煮後山藥會變成紫色,屬於從無色到有色食物的顏色變化。桃子煮沸後,中心為紅色,蒸汽後出現藍紫色,屬於此類。這種情況無毒無害,只需放心吃。

一些淺色食品中也含有黃酮類化合物,在堿性條件下會變成查爾酮結構。例如,蘋果和洋蔥煮沸後變黃,饅頭用堿煮沸後變黃,餃子用堿水煮沸後變黃。堿性條件會破壞一些維生素B,但變色對人體是完全無害的。

因此,日常食品在烹飪加工中所看到的褪色、變色、褪色的現象,幾乎都是由天然色素引起的!

如果食物總是偏執的話,不僅會讓自己太緊張,還會冤枉那些生產它們的農民,而且還會錯過很多天然的好食物哦!

This entry was posted on August 26, 2019, in 健康 and tagged .